Il settore alimentare è quello con il panorama certificativo più articolato: ogni anello della filiera — dal produttore primario al distributore — è soggetto a requisiti diversi, imposti da una combinazione di norme cogenti, standard privati richiesti dalla GDO e aspettative dei consumatori. Se gestisci un'azienda alimentare e stai cercando di capire quali certificazioni ti servono davvero, probabilmente hai già incontrato sigle come HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS. In questa guida ti accompagno attraverso l'intero ecosistema, spiegando cosa sono, a chi si rivolgono, come si relazionano tra loro e come scegliere la combinazione giusta per la tua posizione nella filiera.
Il panorama delle certificazioni alimentari: ISO, GFSI, private
Prima di entrare nel dettaglio dei singoli standard, serve una mappa d'insieme. Le certificazioni del settore alimentare si dividono in tre grandi categorie:
- Requisiti cogenti (obbligatori per legge): il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene impone a qualsiasi operatore alimentare procedure basate sui principi HACCP. Non è certificazione volontaria: è obbligo di legge verificato da ASL, NAS, ICQRF. Non rispettarlo espone a sanzioni amministrative e penali.
- Standard di sistema di gestione: ISO 22000 e il suo schema di certificazione FSSC 22000 sono standard volontari che integrano e formalizzano l'HACCP in un sistema di gestione completo, riconosciuti a livello internazionale e certificabili da organismi accreditati.
- Standard privati della GDO: BRCGS Food Safety e IFS Food sono standard sviluppati dalle associazioni dei retailer britannici e continentali. Tecnicamente volontari, nella pratica sono spesso obbligatori per chi vuole fornire le grandi catene della distribuzione. Entrambi sono riconosciuti dalla GFSI (Global Food Safety Initiative).
| Standard | Tipo | Obbligatorio? | GFSI | Mercato principale |
|---|---|---|---|---|
| HACCP | Requisito igienico | Sì (UE) | No | UE (obbligo) |
| ISO 22000 | Sistema di gestione | No | No (diretto) | Internazionale |
| FSSC 22000 | Schema su ISO 22000 | No | Sì | Internazionale, multinazionali |
| BRCGS Food | Standard privato | De facto per UK GDO | Sì | UK, USA, Australia |
| IFS Food | Standard privato | De facto per GDO europea | Sì | Francia, Germania, Italia, Spagna |
La GFSI non è essa stessa uno standard: è un'iniziativa che coordina il riconoscimento reciproco tra standard privati di food safety. Essere riconosciuti GFSI significa che lo standard è stato valutato e approvato da un comitato di esperti globali, e che i buyer che aderiscono alla GFSI possono accettare qualsiasi schema riconosciuto in alternativa agli altri. Questo è il motivo per cui FSSC 22000, BRCGS e IFS sono intercambiabili presso molti retailer internazionali — ma non tutti.
ISO 22000 e prerequisiti (PRP)
La ISO 22000:2018 è la norma internazionale per i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (SGSA). Si applica a qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare, dalla produzione primaria alla ristorazione, fino ai produttori di materiali a contatto con alimenti. Adotta la struttura HLS comune a tutte le norme ISO di sistema di gestione, integrandola con due elementi specifici del food safety:
- Programmi prerequisito (PRP): le condizioni di base igieniche e operative necessarie per mantenere un ambiente di produzione sicuro. Includono struttura dei locali, pulizia e sanificazione, controllo parassiti, gestione rifiuti, qualità dell'acqua, controllo della temperatura. I PRP non sono CCP ma sono il contesto in cui opera il piano HACCP.
- Piano HACCP: sviluppato secondo la metodologia CODEX Alimentarius, gestisce i pericoli che i PRP da soli non riescono a controllare adeguatamente.
La distinzione tra PRP operativi (oPRP) e CCP è uno degli aspetti più tecnici e delicati dell'implementazione della ISO 22000. Un oPRP controlla un pericolo significativo ma non un punto critico: se il parametro di controllo non è rispettato, il prodotto viene gestito come potenzialmente non sicuro, ma la misurazione non richiede la stessa precisione di un CCP. In pratica, la corretta classificazione tra oPRP e CCP richiede una buona conoscenza del processo produttivo e dei principi di microbiologia alimentare.
La forza di ISO 22000 è nella sua universalità e nel riconoscimento internazionale. La sua debolezza storica è che non era riconosciuta direttamente dalla GFSI — da qui la nascita di FSSC 22000. Se i tuoi clienti non sono retailer GFSI e operi su mercati internazionali non anglofoni, la ISO 22000 standalone può essere sufficiente e meno costosa da mantenere rispetto agli schemi privati.
FSSC 22000: lo schema GFSI più diffuso
FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) è uno schema di certificazione che integra:
- ISO 22000:2018 (requisiti del sistema di gestione)
- ISO/TS 22002-x (specifiche tecniche sui PRP, con varianti per settore: -1 per la produzione alimentare, -2 per il catering, -4 per l'imballaggio, -6 per la produzione di mangimi)
- Requisiti aggiuntivi FSSC 22000 (gestione degli allergeni, food defense, food fraud)
FSSC 22000 è riconosciuta dalla GFSI e accettata dai principali buyer internazionali — incluse le grandi multinazionali alimentari come Nestlé, Unilever, Danone — che l'hanno di fatto resa il loro standard preferito per i fornitori. La versione attuale è la 6.0 (in vigore dal 2023), che ha rafforzato i requisiti su food fraud, food defense e cultura della sicurezza alimentare.
Un aspetto che spesso sorprende: FSSC 22000 prevede audit non annunciati come opzione obbligatoria per mantenere la certificazione dopo un certo numero di cicli. Gli audit non annunciati verificano che il sistema funzioni nella realtà quotidiana e non solo in prossimità delle ispezioni pianificate. Molte aziende inizialmente le temono, poi le considerano uno dei punti di forza dello schema.
La scelta tra ISO 22000 standalone e FSSC 22000 dipende quasi sempre dai tuoi clienti. Se vendi a multinazionali alimentari o a retailer GFSI, FSSC 22000 è quasi obbligatoria. Se i tuoi clienti non sono buyer GFSI, ISO 22000 può essere la scelta più efficiente — con la possibilità di evolverla in FSSC 22000 in futuro se il mercato cambia.
BRC Global Standard e IFS Food: standard della grande distribuzione
BRCGS Food Safety (ex BRC Global Standard) è stato sviluppato dal British Retail Consortium nel 1998 ed è attualmente alla versione 9 (2022). È lo standard di riferimento per i fornitori della GDO britannica, ma ha acquisito riconoscimento anche in USA, Australia e Medio Oriente. Si articola in sei sezioni: sistema di gestione della sicurezza alimentare e qualità, HACCP, sistema di gestione della qualità, standard dello stabilimento, controllo del prodotto, controllo del processo e del personale.
Una caratteristica distintiva di BRCGS è il sistema di audit non annunciati: le aziende possono scegliere di sottoporsi a un audit non annunciato e, in questo caso, ottengono un grado superiore nel certificato — un segnale di trasparenza molto apprezzato dai buyer internazionali.
IFS Food è stato sviluppato dalle associazioni dei distributori tedeschi (HDE) e francesi (FCD) nel 2002 ed è attualmente alla versione 8 (2023). È particolarmente diffuso nella GDO italiana: Esselunga, Coop, Conad, Carrefour Italia tendono a preferirlo per i fornitori di prodotti a marchio privato.
| Criterio | BRCGS Food Safety | IFS Food |
|---|---|---|
| Origine | UK (British Retail Consortium) | Germania/Francia (HDE/FCD) |
| Versione attuale | Edizione 9 (2022) | Versione 8 (2023) |
| Sistema di valutazione | Grading (AA, A, B, C, D) | Punteggio percentuale con soglie |
| Audit non annunciati | Opzione con grading superiore | Previsti, obbligatori in alcune categorie |
| Diffusione geografica | UK, USA, Australia, export internazionale | Europa continentale (De, Fr, It, Es) |
| Riconoscimento GFSI | Sì | Sì |
La domanda frequente è se sia necessario avere entrambe le certificazioni. Se vendi solo alla GDO italiana e francese, IFS Food è spesso sufficiente. Se esporti in UK o in USA, BRCGS Food diventa quasi indispensabile. Alcune aziende molto orientate all'export gestiscono entrambi gli standard in parallelo, sincronizzando gli audit per ridurre i costi complessivi di gestione.
GlobalG.A.P.: certificazione per la produzione primaria
GlobalG.A.P. (Global Good Agricultural Practice) è lo standard di riferimento per la produzione primaria: agricoltura, orticoltura, acquacoltura, allevamento. Non è una norma ISO né uno standard riconosciuto dalla GFSI per la produzione trasformata, ma è ampiamente richiesto dai retailer europei ai loro fornitori di prodotti freschi — frutta, verdura, pesce, carne — come garanzia delle pratiche agricole e di allevamento.
Lo standard copre:
- Sicurezza alimentare (rintracciabilità, igiene, gestione dei prodotti fitosanitari)
- Benessere degli animali (per l'allevamento)
- Sostenibilità ambientale (gestione delle risorse idriche, protezione della biodiversità)
- Sicurezza e salute dei lavoratori
In Italia, GlobalG.A.P. è particolarmente rilevante per i produttori ortofrutticoli che riforniscono la GDO attraverso Organizzazioni di Produttori (OP) o cooperative. Molte OP hanno incluso GlobalG.A.P. tra i requisiti obbligatori per i soci produttori che vogliono conferire prodotto destinato alle catene della distribuzione organizzata. La certificazione può essere ottenuta individualmente o tramite un sistema di gestione di gruppo (Group Certification), che riduce significativamente i costi per i singoli produttori di piccole dimensioni.
GlobalG.A.P. non sostituisce FSSC 22000 o IFS Food: si posiziona a monte nella filiera (produzione primaria) e spesso si abbina agli standard di sicurezza alimentare della trasformazione.
Certificazioni Halal e Kosher: mercati specifici
Le certificazioni Halal e Kosher non sono standard ISO né standard GFSI: sono attestazioni religiose che verificano che i prodotti alimentari siano conformi, rispettivamente, ai precetti islamici e alla legge ebraica (Kashrut). Sono indispensabili per accedere ai mercati dei consumatori musulmani e ebrei praticanti — e in alcuni paesi (Indonesia, Malaysia, Arabia Saudita per Halal; Israele per Kosher) sono requisiti di legge per l'importazione di determinati prodotti.
La certificazione Halal in Italia viene rilasciata da organismi islamici riconosciuti (tra cui HALAL ITALIA, collegato al Centro Islamico Culturale d'Italia) e richiede una verifica degli ingredienti, dei processi produttivi e delle condizioni di macellazione (per i prodotti carnei). Non esiste un unico standard Halal globale riconosciuto: esistono decine di organismi certificatori nel mondo, e la validità di un certificato Halal italiano nei mercati di destinazione dipende dal riconoscimento reciproco tra l'organismo italiano e le autorità del paese di export.
La certificazione Kosher viene rilasciata da rabbinati o agenzie rabbiniche (in Italia principalmente dalla Comunità Ebraica di Roma e di Milano) e richiede una supervisione costante del processo produttivo da parte di un mashgiach (ispettore rabbinicamente qualificato). I requisiti Kosher riguardano la provenienza degli ingredienti, la separazione tra carne e latticini, la macellazione rituale (shechitah) e la pulizia degli impianti.
Prima di avviare il percorso verso queste certificazioni, verifica con attenzione quali organismi certificatori sono riconosciuti nei mercati di destinazione e quali modifiche ai processi produttivi saranno necessarie. I costi (supervisione continuativa, adeguamenti degli impianti) possono essere significativi e richiedono un'analisi preventiva della domanda potenziale.
Come scegliere: la matrice decisionale per il tuo settore
La scelta delle certificazioni dipende da dove vendi e a chi. Ecco la matrice decisionale pratica per i principali scenari:
| Scenario | Standard primario | Standard aggiuntivo |
|---|---|---|
| GDO italiana (private label) | IFS Food | Biologico o DOP/IGP se applicabile |
| GDO Francia/Germania | IFS Food | FSSC 22000 per clienti non GDO |
| Export UK | BRCGS Food Safety | ISO 22000 |
| Export USA | BRCGS o FSSC 22000 + conformità FSMA | Certificazioni di prodotto |
| Multinazionali (Nestlé, Unilever) | FSSC 22000 | Standard specifici del cliente |
| Produzione primaria (GDO) | GlobalG.A.P. | ISO 22000 se anche trasformazione |
| Logistica alimentare | FSSC 22000 o IFS Logistics | ISO 9001 per sistema qualità |
| Mercati islamici | Halal (organismo riconosciuto) | IFS Food o FSSC 22000 |
Un errore comune è scegliere la certificazione in base a ciò che sembra più prestigioso piuttosto che a ciò che serve davvero. La ISO 22000 standalone può essere ottima per un produttore che vende a buyer non GDO, mentre una piccola azienda che vuole rifornire la GDO italiana ha bisogno di IFS Food e non necessariamente di FSSC 22000. Parti dall'analisi dei clienti attuali e target, poi costruisci il percorso certificativo di conseguenza.
FAQ
Posso avere FSSC 22000 e IFS Food contemporaneamente?
Sì, e in molti casi è vantaggioso. I due standard non sono in conflitto: coprono esigenze di mercato diverse. Alcune aziende sincronizzano gli audit dei due standard per ridurre i tempi e i costi. Gli audit possono essere condotti dallo stesso organismo (se accreditato per entrambi) o da organismi diversi.
La certificazione biologica sostituisce HACCP?
No. Biologico e HACCP rispondono a logiche completamente diverse: il biologico attesta il metodo di produzione, l'HACCP garantisce la sicurezza igienico-sanitaria. Un'azienda biologica deve rispettare entrambi i requisiti.
Qual è la difficoltà principale nell'implementare FSSC 22000 rispetto a ISO 9001?
La complessità tecnica specifica del food safety: analisi dei pericoli, gestione dei PRP, validazione dei CCP richiedono competenze in microbiologia alimentare e tecnologie di produzione. Mentre ISO 9001 è applicabile a qualsiasi organizzazione con approccio generico, FSSC 22000 richiede conoscenze specifiche del settore alimentare.
Quanto tempo ci vuole per ottenere la certificazione IFS Food partendo da zero?
Con una documentazione HACCP già strutturata e buone pratiche igieniche, 6-12 mesi. Partendo da una gestione informale dei processi, 12-18 mesi. La fase più lunga è gap analysis e implementazione; l'audit di certificazione vero e proprio richiede 1-3 giorni a seconda della dimensione dello stabilimento.
GlobalG.A.P. è riconosciuta dalla GFSI?
GlobalG.A.P. ha uno status particolare: è riconosciuta dalla GFSI ma solo per la produzione primaria (non trasformata). Non sostituisce BRCGS, IFS o FSSC 22000 per le attività di trasformazione alimentare. Se gestisci sia produzione primaria che trasformazione, avrai bisogno di GlobalG.A.P. per la prima fase e di uno standard GFSI per la seconda.