Se lavori nell'industria alimentare — come produttore, trasformatore, confezionatore o fornitore di ingredienti — prima o poi ti trovi di fronte a questa domanda: ISO 22000 o FSSC 22000? La risposta non è banale, e scegliere quella sbagliata può costarti l'accesso a clienti importanti o costringerti a ricertificarti dopo pochi anni. Ti guido attraverso le differenze reali, con riferimenti normativi precisi e qualche esperienza concreta dal campo.
Cos'è ISO 22000 e il contesto normativo alimentare
La ISO 22000:2018 è la norma internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare (FSMS). Aggiornata nel 2018, è applicabile a qualsiasi organizzazione della filiera: agricoltura, trasformazione, distribuzione, ristorazione, imballaggi, additivi. La versione 2018 ha introdotto la High Level Structure, allineandola a ISO 9001 e ISO 14001 e semplificando così l'integrazione in sistemi di gestione integrati.
I quattro pilastri della ISO 22000:
- Comunicazione interattiva lungo tutta la filiera: la sicurezza si garantisce solo se le informazioni sui pericoli alimentari circolano tra tutti gli attori della catena — dai fornitori di materie prime ai distributori finali.
- Sistema di gestione: pianificazione, implementazione, monitoraggio e miglioramento continuo secondo il ciclo PDCA.
- Programmi di prerequisiti (PRP): le condizioni di base per mantenere un ambiente igienico appropriato alla produzione alimentare.
- Principi HACCP: analisi dei pericoli e gestione dei Punti Critici di Controllo secondo i principi del Codex Alimentarius.
ISO 22000 è uno standard generico: spetta all'organizzazione identificare i PRP appropriati al proprio contesto operativo, senza programmi di prerequisiti settoriali predefiniti. Questo la rende flessibile, ma anche meno specifica rispetto agli schemi GFSI.
FSSC 22000: cosa aggiunge alla ISO 22000
La FSSC 22000 non è una norma ISO: è uno schema di certificazione sviluppato dalla Foundation FSSC (Paesi Bassi) che combina tre elementi:
- ISO 22000 come base del sistema di gestione
- Specifici programmi di prerequisiti settoriali (ISO/TS 22002-x) con requisiti tecnici dettagliati per ciascuna categoria di produzione
- Requisiti aggiuntivi FSSC definiti dalla Foundation stessa (attualmente alla versione 6.0, pubblicata nel 2023)
Il punto di forza fondamentale è il riconoscimento da parte del GFSI (Global Food Safety Initiative), il consorzio internazionale fondato dai principali retailer e produttori di beni di largo consumo. Il GFSI non certifica direttamente, ma valuta (benchmarking) gli schemi e li riconosce equivalenti quando soddisfano i propri requisiti di guida.
Cosa significa in pratica? Che i grandi retailer come Carrefour, Walmart, Tesco, Lidl e Aldi accettano la certificazione FSSC 22000 senza richiedere audit aggiuntivi — è il principio «Once certified, accepted everywhere», anche se qualche audit cliente aggiuntivo sopravvive ancora nella pratica.
La FSSC 22000 v6.0 ha rafforzato requisiti su cultura della sicurezza alimentare, gestione allergeni, food defense, sostenibilità e gestione dei cambiamenti. Non si tratta di aggiornamenti marginali: alcune aziende hanno dovuto fare lavoro significativo per la transizione dalla v5.1.
HACCP e prerequisiti (PRP): il cuore di entrambe le norme
La relazione tra HACCP, PRP e OPRP è uno degli aspetti più fraintesi della sicurezza alimentare. La ISO 22000:2018 ha chiarito questo punto rispetto alla versione 2005, ed è fondamentale capirlo perché è il cuore operativo del sistema.
I PRP (Programmi di Prerequisiti) gestiscono pericoli generici, non specifici: pulizia e sanificazione, controllo dei parassiti, igiene del personale, gestione dei rifiuti, controllo degli accessi. Non richiedono monitoraggio continuo con criteri di accettabilità: sono procedure operative da verificare periodicamente.
Gli OPRP (Operational Prerequisite Programs) controllano la probabilità di contaminazione o proliferazione di pericoli, senza necessariamente un limite critico misurabile in tempo reale. La gestione degli allergeni (separazione delle linee, cambio formato, documentazione) è tipicamente un OPRP.
I CCP (Critical Control Points) sono le fasi del processo dove si applica una misura di controllo essenziale con limite critico misurabile, monitoraggio continuo o frequente, azioni correttive predefinite e procedure di verifica. L'esempio classico è la pastorizzazione (temperatura e tempo) o il rilevatore di metalli (soglia di rilevazione).
Un errore comune nella pratica: trattare tutto come CCP per sembrare più rigorosi. Il risultato è un piano HACCP sovraccarico, impossibile da gestire correttamente. Un buon sistema ha pochi CCP ben scelti e un sistema robusto di PRP e OPRP a supporto.
ISO 22000 vs FSSC 22000: confronto strutturato
| Caratteristica | ISO 22000:2018 | FSSC 22000 v6.0 |
|---|---|---|
| Natura | Norma internazionale ISO | Schema privato di certificazione |
| PRP settoriali | L'organizzazione li definisce | ISO/TS 22002-x obbligatori |
| Riconoscimento GFSI | No | Sì (piena equivalenza GFSI) |
| Requisiti aggiuntivi | Nessuno oltre la norma | Foundation Additional Requirements |
| Cultura sicurezza alimentare | Implicita nella leadership | Requisito esplicito e verificabile in v6.0 |
| Food defense/biovigilanza | Menzionata, non dettagliata | Requisiti specifici documentati |
| Gestione allergeni | Inclusa come pericolo chimico | Requisiti aggiuntivi specifici in v6.0 |
| Accettazione GDO internazionale | Limitata | Ampia grazie al riconoscimento GFSI |
| Costo di certificazione | Generalmente inferiore | Generalmente superiore |
I programmi di prerequisiti ISO/TS 22002 sono il cuore tecnico della FSSC 22000. A seconda del settore di appartenenza si adotta:
- ISO/TS 22002-1: produzione alimentare (manufacturing)
- ISO/TS 22002-2: ristorazione e catering
- ISO/TS 22002-3: agricoltura
- ISO/TS 22002-4: produzione di imballaggi alimentari
- ISO/TS 22002-6: produzione di mangimi e alimenti per animali
Questi documenti forniscono requisiti molto più dettagliati rispetto alla norma base: layout degli impianti, gestione dei servizi igienici, controllo dei parassiti, gestione degli allergeni — con un livello di specificità che ISO 22000 da sola non raggiunge.
BRC e IFS: come si posizionano nel panorama
Oltre a ISO 22000 e FSSC 22000, esistono altri schemi GFSI-benchmarked molto diffusi che è utile conoscere per orientarsi nel mercato.
BRC Global Standards (ora BRCGS) è nato nel mercato UK come risposta della Grande Distribuzione britannica all'esigenza di uno standard comune per i fornitori. Oggi è riconosciuto GFSI e molto richiesto da retailer anglofoni. La versione attuale è BRC Food Safety Issue 9.
IFS Food (International Featured Standards) è lo schema sviluppato principalmente da retailer tedeschi e francesi. È particolarmente diffuso in Germania, Francia e Italia. La versione corrente è IFS Food v8.
Alcune aziende mantengono più certificazioni contemporaneamente — FSSC 22000 più IFS, o FSSC più BRC — per soddisfare requisiti di clienti in mercati diversi. Non è la situazione ideale in termini di costi, ma in alcuni casi è l'unica strada praticabile per presidio di più mercati.
Quale certificazione scegliere: criteri decisionali
Scegli FSSC 22000 se:
- Fornisci o vuoi fornire la GDO, soprattutto gruppi internazionali
- Sei fornitore diretto di multinazionali del food che richiedono esplicitamente certificazioni GFSI-benchmarked
- Esporti o vuoi esportare in mercati anglosassoni (UK, USA, Australia) dove FSSC 22000 è lo standard di riferimento
- Vuoi la massima apertura a nuovi mercati con il massimo riconoscimento internazionale
Scegli ISO 22000 se:
- I tuoi clienti principali non richiedono esplicitamente una certificazione GFSI-benchmarked
- Operi in settori o nicchie non ancora coperti dalle ISO/TS 22002
- Il tuo obiettivo primario è strutturare internamente un sistema di gestione efficace
- Il budget è una limitazione significativa e i tuoi clienti accettano la ISO 22000
Nota importante: se un cliente ti chiede FSSC 22000, la ISO 22000 da sola non è equivalente agli occhi di quel cliente — non sono intercambiabili sul piano commerciale, anche se tecnicamente la ISO 22000 è la base della FSSC.
FAQ
FSSC 22000 include automaticamente l'HACCP?
Sì. L'HACCP è parte integrante della ISO 22000, che è la base della FSSC. Il Piano HACCP documenta l'analisi dei pericoli con identificazione di PRP, OPRP e CCP. Non è un documento separato.
Posso certificarmi FSSC 22000 se sono nella ristorazione?
Sì, usando la ISO/TS 22002-2 come standard PRP di settore. Il riconoscimento GFSI ha però rilevanza commerciale minore per la ristorazione rispetto al manufacturing.
FSSC 22000 sostituisce BRC e IFS?
No. Sono tutti schemi GFSI-benchmarked con diffusione geografica e settoriale diversa. La scelta dipende dai requisiti specifici dei clienti target.
Quanto tempo ci vuole per certificarsi?
Chi ha già un sistema HACCP funzionante può arrivare alla certificazione in 6-9 mesi. Chi parte da zero richiede 12-18 mesi per un'implementazione solida.
La certificazione è obbligatoria per legge?
No. L'obbligo legale europeo è avere un sistema HACCP (Reg. CE 852/2004). ISO 22000 e FSSC 22000 sono certificazioni volontarie, ma spesso richieste contrattualmente dai clienti.
Gli audit di sorveglianza FSSC possono essere non preannunciati?
Sì. Uno dei due audit di sorveglianza annuali FSSC deve essere non preannunciato. Il sistema deve essere realmente operativo ogni giorno. Le non conformità maggiori comportano la sospensione pubblica della certificazione nel database FSSC.